热菜小炒系列
水煮鱼培训
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水煮鱼风味独特,做法简易,但其做工十分考究,烧制要点是将鱼片放入开水中,快速烧煮,而后装盆,淋上含有爆香了的辣椒、花椒等调料的滚油。充分发挥辣椒御寒、益气养血功效,烹调出来的肉质一点也不会变韧,百味源重庆水煮鱼口感滑嫩、油而不腻、香辣麻味。水煮鱼亦可除了鱼的腥味,又保持了鱼的鲜嫩。“麻上头,辣过瘾”,满目的辣椒红亮养眼,辣而不燥,麻而不苦。

 

水煮鱼是麻辣诱惑的看家菜,肉鲜味美,倍受青睐。而水煮鱼味道的好坏关键正是取决于麻椒、辣椒等原料的质量。水煮鱼用的是一种俗称为“子弹头”的干红辣椒。它产于山城重庆,是立秋前后采集的鲜品干制而成的,此时的辣椒身长、肉厚、色鲜、籽少,辣味正并带甜,质量最佳,煮在高温的红油之中也不会变黑发焦。而与之搭配的麻椒则更为讲究,只有贵州出产的麻椒才能熬出那种特殊的麻味。用这些特殊的辣椒和麻椒做出的水煮鱼吃到嘴里是香中带麻辣,而绝非干辣呛鼻。无论是鱼还是豆芽,都保留着自己的原味,不会有油腻感,闻之浓香,麻辣不燥,味浓醇厚,难怪很多人一旦尝过便无法忘怀。

 

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